Conserve e Marmellate
Seccare bene la frutta al sole ed immergerla in acqua bollente molto salata. Spegnere il fuoco e girare un po’ la frutta secca nell'acqua bollente,poi scolare. Mettere nel forno caldo per una decina di minuti.
Conserve e Marmellate
Per ogni Kg d'amarene, tolto il nocciolo, si aggiungono 3/4 di zucchero e si mettono al sole per 48 ore. Si versano poi 130 gr. di alcol, si mescola bene e si mette il tutto in un vaso di vetro chiuso con un coperchio.
Dolci
4 uova, 250 g farina, 75 g margarina, un po’ di sale, 15 g di lievito,75 g di zucchero. Si mescola il tutto e si mette nelle forme adatte. Si cuoce in forno preriscaldato. Bagno per il babba’: 1/2 Litro di acqua , 1/2 Litro di zucchero, 200 g di rum. Una volta cotti i babba’ si bagnano con questo sciroppo
Secondi Piatti
Con la cotica del maiale vengono fatte braciole farcite con olio, sale, pepe, uvetta passita, prezzemolo ; vengono cotte in salsa di pomodoro.
Primi Piatti
Cotti i ceci nel pignatiello (allo stesso modo dei fagioli ) si preparava una sfoglia di pasta sottile a base di acqua e farina “la pettola” che si lasciava asciugare; veniva poi tagliata a pezzettini e cotta assieme ai ceci (il procedimento che si seguiva era lo stesso della pasta e fagioli).
Verdure
Si lavano le cipolle e si mettono a cuocere sotto la cenere; poi si sbucciano e si condiscono in un piatto con olio extra vergine d’oliva, sale, aceto.
Secondi Piatti
Cuocere nell'olio le “costatelle” salate, aggiungere le “papaccelle” sott’ aceto e lasciare insaporire ; rosolare il tutto per alcuni minuti. Questa pietanza era lo spasso dei nostri nonni e delle persone anziane e ancora oggi la troviamo in alcune cantine della Campania dove sono soliti mangiare i camionisti di passaggio.
Dolci
1/2 l di latte, 120 g di zucchero, 2 tuorli d'uovo, 50 g di farina, un po’ di sale, una bustina di vanillina, una buccia di limone. Mescolare gli ingredienti e far cuocere a fuoco lento mescolando continuamente fino a cottura ultimata.
Secondi Piatti
Le fettine di fegato, avvolte nella rete grassa del maiale insieme ad una foglia di alloro, si lasciano rosolare in una padella da ambo le parti e si salano quanto basta.
Dolci
Il fiatone era il dolce tipico del Carnevale. Si preparava con ½ Kg di semola ( cotta in acqua e latte in parti uguali) 1 kg di zucchero, 1 kg di ricotta e 15 uova. Amalgamati tutti gli ingredienti, il composto veniva versato in un tegame e cotto in forno.
Secondi Piatti
Ammorbidire le cipolle in olio, poi sbattere le uova con sale, pepe e formaggio e unirle alle cipolle in una teglia, lasciandole cuocere fino alla doratura profumata.
Secondi Piatti
Ottima è anche la frittata ai funghi che vengono cotti a parte e poi si aggiungono alle uova sbattute con un po’ di sale; si versa tutto nell’olio bollente fino alla classica doratura della frittata.
Secondi Piatti
Lavare e lessare gli spinaci. Sbattere uova, formaggio, sale e pepe e unire gli spinaci . Versare la frittata in olio ben caldo fino a che diventi completamente dorata.
Secondi Piatti
Lessare i cavolfiori, lasciarli raffreddare a pezzetti, infarinarli e aggiungerli alle uova battute con sale, pepe e formaggio pecorino; friggerli in olio ben caldo.
Secondi Piatti
(Gamberetti di fiume) Messi in padella calda senza olio, lasciar riscaldare i gamberetti fino a che diventano di un bel colore rosso; unirli alle uova battute con sale, pepe e formaggio e quindi friggerli a cucchiaiate.
Primi Piatti
Lavare le patate, lessarle in acqua salata per circa 30 minuti fino ad ottenere la cottura; scolarle e dopo averle sbucciate passarle in uno schiacciapatate. Su una spianatoia versare della farina lasciando un buco al centro in cui mettere la purea di patate, un uovo e un pizzico di sale. Impastare il tutto fino ad ottenere un'unica forma rotonda. Ritagliare, con le mani, dei bastoncini lunghi ed arrotolarli; tagliare tanti pezzettini da circa 1 cm e incavarli con le dita. Versare per la cottura in una pentola con acqua salata. Quando riaffiorano verso l'alto, scolarli e condirli con ragù e formaggio, secondo i gusti.
Primi Piatti
Si versano fagioli crudi per meno della metà del pignatiello, che viene riempito d’acqua fino all’orlo; si lasciano cuocere i fagioli accanto alla brace del caminetto lentamente e verso la fine della cottura si aggiunge del sale.Da ragazzi si faceva la corsa con il tozzetto di pane (parte rotonda della pagnotta da cui si toglie la mollica) dentro il quale si versavano fagioli e sugo e un filo d’olio d’oliva. Squisito da assaggiare! Nello stesso modo si potevano cuocere i ceci.
Rustici e Pizze
Nella madia “madra”, un mobile in legno di forma rettangolare, si faceva un impasto ben amalgamato con farina, acqua, sale e criscito, cioè del lievito contenuto in un pezzo dell’impasto precedente. Dall’impasto ottenuto si tagliavano diverse forme di pagnotte che venivano lasciate riposare su una tovaglia per molto tempo, affinché lievitassero prima di metterle in un forno a legna, situato nel cortile, che era stato preparato ben caldo. Dal profumo e dal colore marrone, si evinceva che il pane era buono e pronto da mangiare; esso veniva conservato per un’ intera settimana. Spesso, all’imbocco del forno, si lasciava della brace che serviva per la cottura di peperoni, melanzane, pizze rustiche.
Rustici e Pizze
Mettere in una pentola dell’acqua salata; quando bolle, versare tozzetti di pane raffermo. Cuocere per alcuni minuti, togliere il pane con una schiumarola e versarlo in un piatto . Aggiungere olio extravergine d’oliva, oppure vin cotto, o zucchero per i bambini e le persone anziane. Era una pietanza semplice che riutilizzava il pane raffermo (giacché nulla andava buttato!) ma molto saporita. Provare per credere!
Condimenti e Sughi
Questa era la pietanza più attesa, quella della Domenica, con carne bovina.Si preparavano le braciole, ovvero involtini di carne bovina, con l’aggiunta di uva passa (volendo anche pinoli) pepe, sale, prezzemolo e si lasciavano cuocere a fuoco lento per molte ore nella salsa di pomodoro, fino a quando non diventava densa. Il ragù, poteva essere fatto anche con pezzetti di carne bovina o di maiale (anche entrambe per un sapore più gustoso) ma il procedimento per la cottura era lo stesso. Soffriggere la cipolla in olio d’oliva o sugna con un pizzico di sale. Aggiungere la carne (in braciole o pezzi) e lasciar insaporire. Versare la passata di pomodoro e cuocere lentamente per almeno due ore.
Rustici e Pizze
Si ottiene mettendo a bollire, in acqua salata e foglie di alloro, il sangue del maiale raccolto in una bacinella al momento del taglio della testa , o per essere più precisi, quando si recidono le vene del collo. Il sangue, con la cottura, diventa scuro di colore e sale tutto a galla, per cui si raccoglie in un telo e si stringe per togliere gli ultimi residui d’acqua. Si poteva mangiare anche fritto, mettendolo a pezzettini in una padella insieme ad uvetta, pinoli e vin cotto; il suo sapore agro- dolce era veramente buono!
Secondi Piatti
Ammollare il baccalà per tre, quattro giorni, cambiando l'acqua mattina e sera. Sgocciolare e lessare il baccalà ; aggiungere, dopo il raffreddamento, papaccelle, olive, sedano, aglio e olio extravergine d'oliva. A questo punto il baccalà è pronto per essere servito in tavola
Verdure
La cicoria, che rappresenta l’erba amara dell’ultima cena di Gesù, è ancora oggi un piatto tipico del giorno di Pasqua. I contadini la raccoglievano (e molti la raccolgono ancora oggi) nei campi e, una volta pulita, viene lessata in grandi pentoloni. A parte si prepara un brodo sostanzioso, con pezzi di carne sia bovina che suina, pollo, salsiccia, prosciutto, cui si aggiunge la cicoria lessata. Si lascia cuocere per una ventina di minuti e si aggiunge formaggio pecorino a pezzetti (volendo anche un uovo battuto)
Secondi Piatti
Anche se oggi questa pietanza è molto usata solo nel centro nord d’Italia, un tempo, per la sua semplicità di preparazione ed economicità, non mancava mai nelle nostre famiglie contadine. Di solito si preparava la mattina presto, prima di andare al lavoro, o nei giorni freddi i e piovosi che non consentivano alle persone adulte di lavorare. Si serviva ben calda e si consumava seduti accanto al focolare dove veniva cotta . Per la preparazione, si metteva a bollire dell’acqua con sale in un paiolo di rame adagiato sul famoso “trebbite” (tre piedi in ferro). Al momento dell’ebollizione si versava lentamente la farina di mais, mescolando di continuo, fino ad ottenere un impasto ben denso, cui veniva aggiunto (soffritto a parte), un sugo composto da: aglio, ciccioli, salsiccia o pancetta, cubetti di formaggio pecorino ; si amalgamava il tutto con un mestolo di legno. A questo punto, la polenta era veramente pronta per essere versata nei piatti e gustata da tutta la famiglia. Ogni famiglia poteva variare i prodotti da aggiungere alla polenta in base ai propri gusti. Spesso, prima di aggiungere il soffritto, si toglieva qualche piatto di polenta “semplice” che veniva gustata così o con l’aggiunta del vin cotto. La polenta avanzata e fredda, veniva poi tagliata a pezzi e cotta sulla brace (polenta arrosto).
Condimenti e Sughi
Soffriggere olio e aglio ( volendo anche cipolla) aggiungere i pomodori ben lavati fatti a pezzi, sale e basilico ( si possono usare anche i pelati o la passata di pomodori).Lasciare cuocere a fuoco lento fino a sentire il profumo della salsa ben cotta.Questo tipo di salsa veniva definita salsa finta, per distinguerla dalla salsa con la carne.
Condimenti e Sughi
Tagliare a pezzettini il grasso del maiale (lardo), sciacquarlo e metterlo sul fuoco in un grande pentolone insieme a foglie di alloro. Lasciar cuocere piano piano e mescolare fino allo scioglimento del grasso; colare il tutto in un panno di tela (canovaccio) e strizzare il grasso e i pezzetti di carne residua. Queste rimanenze formano i ciccioli, le famose cicole, tanto utilizzate nella nostra cucina antica.
Secondi Piatti
Si tratta di pezzetti di stoccafisso che rimanevano dopo che il commerciante aveva ricavato dalla scella (pezzo) il filetto, ovvero la parte più importante. Le morzelle venivano vendute ad un prezzo molto inferiore e per questo erano acquistate principalmente da famiglie meno agiate. Venivano bollite e servite con olio a crudo.
Liquori
10 limoni non trattati ( oppure l’equivalente di 300 gr di bucce) , 1 l di alcol puro al 95%, 800 gr. di zucchero, 1 /2 l. di acqua.Lavare i limoni molto bene , asciugarli e sbucciarli, in modo da privarli della sola scorza gialla (lasciare la parte bianca sul limone perche’ potrebbe dare al liquore un sapore amaro). Tagliare le scorze a listarelle e mettetele a macerare nell’alcol in un contenitore di vetro con chiusura ermetica in un luogo fresco e buio per massimo 3 giorni. Ogni tanto scuotere il barattolo per permettere alle scorze di muoversi e amalgamarsi bene all’alcool. Trascorso questo tempo filtrare il liquido con un colino e preparare lo sciroppo in una pentola con lo zucchero e l’acqua. Portare il tutto a ebollizione, continuando a mescolare, in modo che lo zucchero si sciolga completamente. Spegnere il fuoco, raffreddare per alcuni minuti e unire lo sciroppo all’alcol aromatizzato con le bucce. Mescolare accuratamente e versare in una o più bottiglie di vetro che andranno conservate in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce del sole per altri 30-40 giorni prima di poterlo consumare.
Conserve e Marmellate
Per ogni Kg di pesche (senza buccia e senza nocciolo) fatte a pezzi, aggiungere 400 gr. di zucchero. Versare in una pentola e far cuocere a fuoco lento rimestando continuamente fino alla consistenza voluta.
Conserve e Marmellate
Pulire ed affettare le melanzane e metterle a riposo ben strizzate con del sale. Dopo un’ora circa, portare in ebollizione acqua e aceto e versarvi le melanzane per una decina di minuti. Lasciarle raffreddare e sistemarle in recipienti di vetro o di coccio, ben pressate, senza lasciare passare aria. Ricoprirle di olio d’oliva aggiungendo, tra gli strati di melenzane, aglio, peperoncino ed origano.
Verdure
Quando si ammazzava il maiale, si era soliti preparare un bollito con pezzi di carne , coda, ossa, cipolla, pomodori, sedano. A parte si cuocevano i broccoli che, sgocciolati, si univano al brodo, aggiustando con il sale. A cottura ultimata “ ‘a menesta” veniva versata, con il suo brodo, su fettine di pane raffermo.
Conserve e Marmellate
Anche per la mostarda si prendeva l’uva schiacciata e si eliminavano i semi. Si aggiungeva lo zucchero e si faceva cuocere fino a fare una marmellata che, in genere, risultava piuttosto dura.
Liquori
Per ottenere il “nocillo al caffè” aggiungere , per ogni litro di nocillo già preparato, 1/4 d’acqua, 1/2 kg di zucchero e 6 tazze di caffè forte.
Liquori
In un grosso recipiente di vetro ben chiuso, per ogni litro di alcool a 95° , mettere in infusione 18 noci fresche tagliate a pezzi e lasciare al sole per 40 giorni. Aggiungere, quindi, nel recipiente (dopo aver tutto pestato ) : 6 g di china calisaia, 3 g di calamo aromatico, 3 g di cannella in pezzi, 15 teste di chiodi di garofano e una noce moscata. Lasciare in infusione per un’altra decina di giorni, quindi filtrare il tutto. Preparare, per ogni litro di nocillo, uno sciroppo con 100 g d’acqua e 150 g di zucchero, lasciar bollire qualche minuto e, quando si è raffreddato, aggiungerlo al nocillo. Mettere il liquore in una bottiglia di vetro ben chiusa e conservare. E’ un ottimo e gustoso digestivo.
Conserve e Marmellate
Si tratta di alcune specie di peperoni, raccolti molto verdi e messi ben stretti in grossi vasi di ceramica, dette “fesine”, riempite di aceto di vino e chiuse con un oggetto pesante per non farle emergere a galla prima e dopo il prelievo. La papaccella è un prodotto molto usato nelle nostre zone e si accompagna in diverse insalate, come quella di rinforzo, e alla carne di maiale fritta dona un gustoso sapore agro-dolce.
Secondi Piatti
Piatto tipico della festa di settembre in onore della patrona del paese , la Madonna M.SS. Preziosa. Il “papero” , in genere allevato in casa per un intero anno, veniva ucciso e spennato dopo averlo immerso in un pentolone di acqua bollente. Dopo averlo lavato, si toglievano le interiora e si preparava un impasto a base di : carne vaccina macinata, interiora del papero a pezzetti, uova, pane (raffermo bagnato e sbriciolato) zucchero, uva passa ( qualcuno aggiungeva anche frutta candita). Con questo impasto si “imbottiva” il papero che veniva poi abilmente ricucito. L’animale veniva ricomposto in un grosso tegame (unto con la sugna) e circondato da patate tagliate a fette. Si infornava nel forno a legna finché la doratura non avvertiva che era cotto e pronto per essere servito.
Conserve e Marmellate
I pomodori rossi e maturi venivano ben lavati la sera precedente in acqua fresca. Al mattino seguente venivano scottati in acqua bollente per circa 5 minuti. Si rimuovevano dall’acqua non appena la buccia si rompeva. Si lasciavano sgocciolare e raffreddare e poi si azionava l’apposita macchina per la passata di pomodoro: le bucce e gli scarti venivano raccolti in un contenitore e la polpa in un altro. Siccome si otteneva una passata molto liquida ( perché i pomodori contengono un elevato quantitativo di acqua) per rendere la passata più densa, si filtrava il tutto attraverso un canovaccio di tela pulito. Nel canovaccio restava intrappolata la polpa (densa) di pomodoro. Venivano quindi riempiti i barattoli o le bottiglie aggiungendo sempre qualche foglia di basilico. Chiusi con i tappi i contenitori si passava alla bollitura finale.
Primi Piatti
Lessare in acqua le castagne secche sgusciate, “allesse”, con l'aggiunta di un po’ di sale e foglie di alloro; portare il tutto ad ebollizione fino a raggiungere una metà cottura; versare pasta a tubetti, sale, pepe e formaggio a piacere.
Primi Piatti
Idem come sopra, con l'aggiunta del cavolo lessato a parte al posto delle patate.
Primi Piatti
Mettere in una pentola sugna o olio (o metà dell’uno e dell’altro) aglio, cipolla e pezzetti di sedano; lasciare rosolare il tutto per poi aggiungere i fagioli già cotti a parte. Aggiungere del sale, qualche pomodoro o pomodorini, lasciare insaporire per una decina di minuti poi versare acqua calda. Portare il tutto ad ebollizione e lasciare cuocere per circa 20/25 minuti. Versare la pasta, avendo cura di pepare e salare secondo necessità.
Primi Piatti
Idem come per la pasta e fagioli all’inizio; sostituire le patate (crude) ai fagioli. Alla fine aggiungere pezzetti di formaggio o provola.
Primi Piatti Dolci
Piatto tipico di Pasqua al punto da aver ispirato il detto “’A pastiera che nun se mangia o sabute santo nun se mangia cchiù” (“La pastiera che non si mangia il sabato Santo non si mangia” più per indicare cose che, se non fatte in determinati momenti, non hanno poi più senso alcuno).Durante la settimana santa, si preparavano i tagliolini in casa. Si faceva l’impasto con acqua, uova e farina. Si stendeva la pettola, si lasciava asciugare e poi si tagliavano i tagliolini molto sottili (dopo aver arrotolato la sfoglia su se stessa) e si lessavano in acqua e sale. Si scolavano lasciando nella pentola un bicchiere d’acqua di cottura e si aggiungeva: zucchero, una buccia di limone grattugiata, un cucchiaio di sugna, cannella, vanillina, candidi e uova battute. Si versava tutto il composto ben amalgamato in una teglia unta di sugna e se ne metteva anche qualche fiocchetto in superficie ; si infornava a temperatura non troppo alta, girando la teglia ogni tanto per evitare bruciature della crosta. Il risultato era un piatto “tipico”, molto originale
Conserve e Marmellate
Per i pelati si sceglievano i pomodori migliori, rossi ma sodi e si lavavano ben bene la sera precedente. La mattina dopo, all’alba, si metteva a bollire un grosso pentolone ( caurere) d’acqua, dove i pomodori venivano scottati al primo bollore per 2-3 minuti. Si scolavano velocemente e, dopo averli fatti un po’raffreddare, si “spellavano”. I pomodori, così privati della buccia, venivano sistemati nei barattoli “buccacce”, avendo cura di non lasciare spazi vuoti. Alla fine dell’operazione si metteva una foglia di basilico e si chiudeva ermeticamente. I barattoli venivano poi bolliti, per una trentina di minuti, in grossi pentoloni o bidoni.
Conserve e Marmellate
Si sbucciano le pesche ( devono essere dure) e si tagliano a metà o a pezzi e si mettono nei barattoli. Si prepara uno sciroppo (per ogni litro d’ acqua 600 gr di zucchero ) che si versa nei barattoli una volta raffreddato. Chiudere ermeticamente e conservare.
Dolci
Si fa la pasta frolla e si stende nel tegame unto di sugna, poi si riempie di crema (vedi sopra) . Si ricopre il tutto con un altro strato di pasta che si bucherella con una forchetta prima di mettere nel forno.
Rustici e Pizze
Occorre soffriggere in padella aglio e olio e aggiungere la scarola ( pulita e lavata) l’ uva passa, i pinoli, le olive nere snocciolate e una spruzzata di vino cotto, oppure marsala o liquore dolce. Versare il tutto in una teglia rivestita da uno strato sottile di impasto di pane (acqua e farina) ; coprire con un secondo disco di pasta la superficie e mettere in forno per la cottura. Per avere una pizza del tipo agro-dolce, bisogna aggiungere le acciughe e il pepe e togliere lo zucchero e i liquori.
Rustici e Pizze
Mettere in un “ruoto” una sfoglia di pasta di pane, riempirla con un impasto di uova sbattute, prosciutto a pezzetti,, salsiccia e formaggio pecorino fresco ; ricoprire con un secondo strato di pasta e mettere nel forno.
Secondi Piatti
Si prende della carne macinata (1/2 Kg o di più) a cui si aggiunge del pane ( il pane raffermo va bagnato e poi sbriciolato) uova (4) e una manciata di uva passa ( volendo si possono aggiungere pinoli e zucchero). Si fanno delle polpette di media grandezza che vengono infarinate e fritte in olio ben caldo ( solo esternamente). La cottura viene ultimata nel sugo di pomodoro preparato prima a parte. Si lasciano cuocere per almeno mezz’ora. Era il piatto tipico di Carnevale ma si faceva anche in altri giorni di festa.
Conserve e Marmellate
Era un gran festa quando in famiglia si decideva, in piena estate, la preparazione dei pomodori in bottiglia o in barattoli di vetro, sia pelati che passati o “a pacchetelle”, da utilizzare per un intero anno, con sopra una foglia di basilico fresco ed un tappo di sughero ben stretto o ( più di recente) un tappo di stagno pressato da apposita macchinetta.
Dolci
2 kg di farina, 1.200 kg di zucchero, 40 g di ammoniaca. Impastare gli ingredienti, stendere la pasta con un mattarello e tagliarla a forma di rombo. Metterli in forno e cuocerli. Sciogliere in ½ quarto di acqua ,3/4 di zucchero e 100 grammi di cacao. Con questo composto si spennellano i “raffaiuoli” da ambo i lati una volta cotti e raffreddati. ( Si può usare la cioccolata fondente fusa per la glassa).
Secondi Piatti
Le coscette di rana si infarinavano e si friggevano in olio caldo.
Primi Piatti Dolci
Mettere in un tegame del latte fresco, con sale, zucchero, cannella e scorza di limone e portarlo ad ebollizione. Aggiungere quindi del riso e lasciarlo cuocere, mentre con un cucchiaio girare lentamente fino alla cottura, per non farlo attaccare. Versare il tutto nel piatto e spolverare con buccia di limone grattugiato.
Dolci
2 kg di farina , 1.600 kg di zucchero, 300 g di mandorle (o mandorle e nocciole) 20 g di ammoniaca. Amalgamare tutti gli ingredienti e fare delle piccole ciambelle che saranno spennellate con un uovo battuto. Poca cottura.
Liquori
Il rosolio non mancava mai nelle nostre case e allietava le feste o veniva offerto agli ospiti che venivano in visita. Veniva preparato con uno sciroppo di acqua e zucchero a cui si aggiungeva alcool a 95° e “l’essenza” che veniva acquistata in appositi negozi ad Aversa e che dava al rosolio il colore : rosso ma anche verde, giallo, arancio. La sua produzione classica prevedeva la macerazione e l’infusione alcolica di petali di rosa, ma “le essenze “ permettevano di produrre diversi tipi di rosoli, anche alle erbe aromatiche o alla frutta. Il rosolio era conservato in apposite bottiglie di vetro decorato che coloravano le “cristalliere” delle nostre nonne.
Secondi Piatti
Prendere i salsiccielli ( formati da pezzetti di carne e interiora del maiale, aglio e peperoncino ) avvolgerli nella carta stagnola e metterli sotto la cenere e la brace accesa lasciandoli cuocere lentamente. Quelli ottenuti con la carne del bufalo, vengono lessati prima e mangiati dopo aver tolto la parte avvolgente. Sono una prelibatezza per i buongustai e quelli che vogliono abbinarli ad un buon bicchiere di vino asprino.
Verdure
Lavare e pulire le scarole, sgocciolarle bene e adagiarle su un telo bene aperte, mantenendo per intero tutto il pezzo. Farcire con: sale, pepe, olive, capperi, acciughine, olio, uvetta, pinoli; arrotolarle, legarle bene e metterle su una griglia; lasciarle cuocere piano piano.
Primi Piatti Dolci
Dopo aver lessato al dente e scolati gli spaghetti, si rimettono in pentola con un filo d’olio, uvetta e raffaiuoli sbriciolati, per un breve passaggio sul fuoco; vengono serviti ben caldi. Era un piatto tipico di Natale.
Primi Piatti Dolci
In un grande tegame si faceva soffriggere l’olio e l’aglio a cui si aggiungeva una manciata di uva passa e pinoli. Si lasciava cuocere per cinque minuti e si condivano gli spaghetti lessati e scolati a cui, volendo, poteva essere aggiunto dello zucchero. Una variante, molto apprezzata e gustosa, prevedeva l’aggiunta ,all’uva passa e ai pinoli, di olive bianche snocciolate e tagliate a pezzetti e di qualche acciuga sott’olio. Al posto dello zucchero si metteva del pepe nero ottenendo una ricetta agro-dolce molto particolare.
Dolci
A Casal di Principe, nei tempi passati, gli strufoli erano il dolce che trovavi in tutte le occasioni e festività, poiché erano e sono un prodotto semplice da realizzare e con ingredienti genuini. Sono facili da preparare ma, al tempo stesso, richiedono degli accorgimenti particolari che, se non conosciuti, non permettono la buona riuscita della ricetta. Importanti sono la consistenza della pasta e la cottura del miele. Si impastano farina, uova e un po’ di buccia di limone grattugiata. Raggiunta la giusta consistenza (la pasta deve risultare morbida ) si formano dei grossi spaghettoni che si mettono ad asciugare per un po’ di tempo su un telo di canapa; quindi si tagliano a pezzetti piccoli e si friggono nello strutto o nell’olio bollente. Intanto si lascia sciogliere il miele in una grossa pentola e, quando è giunto alla giusta doratura, si aggiungono gli stufoli e si mescola velocemente. Il composto viene poi sistemano in un piatto da portata a forma di ciambella che viene abbellita con i “riavulilli”, piccoli confettini colorati. Gli strufoli ben eseguiti devono risultare croccanti come un torroncino ma non duri.
Dolci
I susamielli erano i dolci che si preparavano, in genere, nel periodo nella vendemmia perché venivano fatti con farina, lo zucchero e quello che restava nel fondo della pentola dopo aver fatto il vin cotto. (Se venivano fatti in altre occasioni si metteva il vin cotto). Si impastava il tutto, si facevano delle strisce a forma di S e si mettevano a cuocere in forno. Risultavano, in genere, saporiti ma molto duri; erano famosi per questo.
Dolci
1 l di latte, 10 uova, sugna, limone, 2 buste di vanillina, un bicchiere di vermuth,1/4 di zucchero, 100 grammi di lievito. Si fa il lievito un'ora prima e poi si stempera nel latte, si aggiungono gli altri ingredienti impastando bene il tutto ; la pasta deve risultare morbida. Si fanno i taralli che si mettono a “crescere” nei tegami; si fanno la sera e si infornano la mattina.
Dolci
Erano (e sono) i tipici taralli pasquali . Si ottengono preparando un impasto con : 1600 Kg di farina, 20 uova, 200 g di olio o strutto, 70 g di alcool, un pizzico di sale e una punta di ammoniaca. Si battono le uova moltissimo fino a montarle; si prepara con la farina una fonte dove si versano (sui lati) l’alcool e l’olio. Si aggiungono le uova e gli altri ingredienti; si amalgama il tutto e si “batte” la pasta con un mattarello. Si fanno i taralli che si cuociono in un forno ad alta temperatura (si diceva “forno di pane”) perché devono aprirsi nel mezzo. Una volta cotti, questi taralli vengono ricoperti di “naspro” preparato con zucchero ed acqua che forma un dolce manto bianco.
Dolci
1/2 chilo di zucchero, 1/2 chilo di mandorle o nocciole, una noce di burro, succo di un limone. Spellare le mandorle nell'acqua bollente poi farle asciugare. Mettere a bollire lo zucchero, il succo del limone e il burro a fiamma molto bassa fino a che si fonde tutto (poi si può anche alzare un po’ la fiamma) . Aggiungere le mandorle (o le nocciole) e quando è tutto dorato bene, mettere su un marmo a raffreddare.
Conserve e Marmellate
Quando si faceva in casa il vino, si prendeva il mosto e si metteva sul fuoco per molto tempo fino a che il contenuto veniva ridotto ad 1/3 di quello originario. Verso la fine della cottura si aggiungeva qualche mela annurca o qualche cotogna per rendere il vin cotto più profumato e saporito. Veniva conservato in bottiglie di vetro ed usato in svariate occasioni (sul pane, sulla polenta, per fare i susamielli…)
Dolci
1/2 Litro d' acqua con un pò di sale , 1/4 di semola, 5 uova, farina (q.b.) per far diventare il composto una crema dura. Mescolati gli ingredienti, il composto ottenuto, si mette in una siringa per dolci e si fanno come piccole ciambelle direttamente nell'olio bollente. A cottura ultimata si passano nello zucchero al quale è stato unito una bustina di cannella.
Dolci
1 Kg di farina ,1 uovo ,1 pezzettino di lievito,40 g di sugna (o burro) , 40 g di zucchero, 2 cucchiai di purè di patate, un pizzico di sale, un limone grattugiato, acqua che si richiede. Si fa la pasta e si mette a crescere. Successivamente si fanno delle ciambelle (circa 30) e si mettono a crescere di nuovo. Si friggono in olio bollente e alla fine si passano nello zucchero.
Dolci
Questa ricetta è molto antica ; erano le zeppole che preparavano le nostre nonne e bisnonne. Si mette sul fuoco, in una pentola capiente, dell’acqua con un pizzico di sale e, quando sta per bollire, si aggiunge un miscuglio di semola e farina ( 1/3 di semola) e si fa un impasto molto duro che poi si versa su una superficie piana e si impasta bene con le mani. Si fanno dei grossi spaghettoni che si avvolgono a forma di fiocco. Si friggono in olio caldo e, prima di mangiarle, si passano nello zucchero al quale è stato unito una bustina di cannella.
Rustici e Pizze
Per ottenerla si prende della pasta di pane, si stende su un tavolo e si unisce : sugna, pepe, formaggio, cicole, pezzi di salsiccia e di pancetta; si mischia il tutto fino a formare una ciambella rotonda che viene appoggiata nel “ruoto” unto di sugna. Sul bordo dell’impasto si poggiano delle uova intere crude e si lascia lievitare per alcune ore, prima di metterla nel forno caldissimo per la cottura.
Primi Piatti
Mettere a cuocere la zucca sbucciata e tagliata a tocchetti in un soffritto di cipolla, aglio ed un gambo di sedano; aggiungere i fagioli già cotti ed un po’ d'acqua (quanto basta); salare, pepare ed attendere la cottura finale.
Zuppe
Si fa rosolare una cipolla grande, si aggiunge sedano a pezzetti, acqua e pomodorini. Si lascia cuocere e, a metà cottura, si aggiungono pezzi di baccalà dissalato e si continua la cottura per altri 15 minuti circa; infine si aggiusta con sale, pepe e prezzemolo.
Zuppe
Soffriggere la cipolla, aggiungere un po’ di peperoncino, sedano, pomodorini, un po’ d’acqua, sale, cavolfiori ed infine un paio di uova intere. Versare il tutto su fettine di pane casareccio. La zuppa di cipolle si ottiene con lo stesso procedimento di quella di cavolfiori.
Zuppe
Dette comunemente marruzze, esse compaiono nei campi con le prime piogge autunnali; venivano raccolte la mattina presto dai contadini o dai ”marruzzari”e vendute per le vie principali dei nostri paesi. Vengono messe in una grande pentola con un coperchio ben chiuso insieme a bucce di mele per lo spurgo, che dura un paio di giorni. Vengono poi lavate per bene e bollite. A parte si prepara un soffritto con olio, cipolla abbondante, peperoncino e pomodori, cui vengono unite le lumache lesse e del sale. Si lasciano cuocere un po’ le lumache in quel sugo aggiungendo, al bisogno, un po’ d’acqua e a fine cottura si servono su tocchetti di pane raffermo. Buon appetito ai buongustai !
Zuppe
Prendere una cipolla grande, del sedano e far rosolare in olio d’oliva; unire le patate sbucciate e tagliate a tocchetti e lasciare cuocere per dieci minuti. Versare un bicchiere d'acqua calda, aggiungere pezzi di baccalà ammollato in precedenza, unire sale e pepe a piacere e lasciar cuocere il tutto.
Zuppe
Rosolare nell'olio una cipolla grande e del sedano, quindi aggiungere i piselli e qualche pomodorino. Quando i piselli sono quasi cotti, aggiungere un po’ d'acqua, salare, aggiungere 2/3 uova sgusciate e lasciare cuocere per circa cinque minuti rimestando.
Zuppe
Quando i Regi lagni servivano veramente a raccogliere solo le acque piovane e bonificare le zone paludose circostanti, il gracidio delle rane (dette pesce cantante) era uno spettacolo unico nel suo genere a qualsiasi ora del giorno, per cui esse venivano raccolte in abbondanza con apposite reti. In realtà i più bravi pescatori di rarogne erano i cittadini di Villa di Briano e Frignano Maggiore, che le mettevano nei secchi alti e le rivendevano anche lungo le strade principali del nostro paese. Oggi, la raccolta è ridotta al minimo e le rane sono diventate un cibo molto prelibato e costoso rispetto ad un tempo. Per ottenere una buona zuppa, occorre rosolare in olio d’oliva: cipolla, sedano, pomodori, 2-3 bicchieri d’acqua; aggiungere le rane, salare, pepare, attendere la cottura.